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《运河》2018年第4期刊登刘维嘉《记忆里的万通酱园》

老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。 这三宝都在什么地儿?您可问着了,曾经就在我家附近。 过...


















 

   老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。

    这三宝都在什么地儿?您可问着了,曾经就在我家附近。

    过去,我家住在回民胡同西头的38号大杂院儿,和通州三宝是近邻,彼此最远的相距五六十米,最近的仅距离六七米。
 

    大杂院儿对面是大顺斋糕点厂,门市部在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角处);回民胡同西口南拐角处是小楼饭馆,小楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜;说起万通的酱豆腐,当然离不开万通酱园,门市就在大顺斋糕点厂门市部的斜对面儿。
 

       独特的大运河文化符号

       据记载,1918年(民国七年),祖居通州的回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园,实行前店后厂的经营方法,自产自销。三间门脸儿在通州旧城南大街北口儿、回民胡同西口北拐角处路东。加工厂曾经在原回民胡同47号(如今民族小学所在地)。
 

         万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄酱、酱菜、醋5大类,数十个品种。1956年公私合营时大小缸达到780口的规模,从业人员有35人,到了腌菜旺季还要雇佣临时工。
 

       当年,万通酱园生产的酱豆腐原料来自绍兴,从万通酱园开办初期到1928年,运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运已经废止,但是运河还在畅通,沿河一带仍有很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆腐原料。
 

       1956年公私合营后,万通酱园被并入通州糕点酱业总店,后来又被并入位于西海子的通州食品厂,单独建了酱菜车间,仍然以万通酱园为主体,保留了万通酱园产品的制作工艺、传统风味和独有的特点。到了1960年,通州食品厂的酱菜车间迁往通县果园227号,组建了腐乳车间,以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋等车间。1967年,通州食品厂所有酿造类产品车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂),隶属通县供销合作社。1999年9月15日,经中华人民共和国贸易部审核,认证通州酿造厂为中华老字号。
 

        21世纪头一年,通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区,继续生产“仙源”牌酱油、米醋、黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列产品。后来,企业更名为北京仙源食品酿造有限公司。据说,公司在更名前,本想在工商局注册“万通”老字号商标,只因国内已经有单位注册了,这才注册了“仙源”商标。2011年5月,公司被国家商务部认定为“中华老字号”企业,并颁发了牌匾和证书,成为大运河文化的又一个独特符号。
 

       万通酱园的四杰

       说到万通酱园,必然要说创办人马兆丰先生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。

       马兆丰先生是回族人,世居通州,他在通州开有多家买卖,是通州著名的开明人士。他生活节俭,精打细算,为人厚道,扶危济困,乐善好施,赶上斋节和过年,常帮助生活困难的回族同胞。
 

        我曾经就读的通县民族小学原名儿“穆光小学”,始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发起,向京津冀鲁晋等地的回民募集资金,马兆丰先生个人捐献房产创办的。

   
     1949年后,马兆丰先生被推选为通县政协委员和县人大代表。

      他在通州回族居民中德高望重,曾担任通州清真寺的乡老,为清真寺出资并义务管帐50年,直到辞世。
 

    马兆丰先生创办“万通酱园”后,顾不上亲自经营,仍然忙于社会公益事业。于是他就重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间,先后由杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万通酱园”,自己从不出面。到了年终分配是“东三伙七”,这种分配比例在当时的私营企业是很罕见的。

小诸葛高振声
 

         高振声生于1910年9月,回族人,通州商界名流,1949年以前担任通州商会会员,原来是小楼饭馆的管帐先生,后来被马兆丰先生聘为万通酱园最后一任资方经理。
 

        我和高振声是很熟悉的,可以说我是他看着长大的。那时,我家距离万通酱园很近,我去店里买东西常见到高振声。
 

       自1984年7月起,高振声历任政协北京市通县第六、七届委员会委员、常务委员会委员、副主席。他还时任民建通县支部委员,家住通州镇安家大院22号。那会儿在政协会上,我们也是常见。
 

        2017年11月29日,阔别50多年的小学同学高贵和携夫人从石景山来我家串门儿,我们说起了马兆丰和高振声,高贵和告诉我马兆丰是他的舅爷,高振声是他的大伯。

       一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋灵活,懂得经营,善于管理,人缘特好,被人们尊称为小诸葛。”
 

      每天的开板和关板

      万通酱园每天早八点“开板”,天黑了才“关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长方形木板儿,在木板儿的上边儿有对称的两个孔洞,下边儿中间位置也有一个孔洞,与其对称的门框、窗户框上安有固定的铁钩子,下方中间位置也有窟窿眼儿。在“关板”时,依次把木板儿挂在框子上方的两个铁钩子上,下方用特制的粗铁钉从孔洞中穿过去,铁钉另一头有窟窿眼儿,木板儿上好后,售货员回到店内,把销钉依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中,木板儿就被固定好了,“关板”也就完成,这样能起到防盗的作用。第二天开门儿,再把这些木板儿卸下来,叫做“开板”。

    每次“关板”后,高振声和同事还要忙乎一阵子,用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木质柜台台面儿,然后用清水再刷几遍擦干,把柜台台面刷的干干净净。冬季,还要把店内1米多高的煤球儿炉子用活好的煤泥封火,第二天上班前再打开炉子,用火筷子和火钩子擞炉子,添上新煤。炉子昼夜不灭,店里总是暖烘烘的,顾客来买东西会感觉很温暖。
 

      念念不忘的老滋味儿

        我记得,万通酱园卖油盐酱醋、各种酱菜、酱豆腐、臭豆腐、团粉、碱面和调味品等。

        进入店内,映入眼帘的有水粉广告画、货架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
 

        东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海带、瓶装北京熏醋什么的。货架子下边有大缸小缸,分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆,里面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜,还有香辣萝卜干、五香萝卜干等。
 

         那会儿没有细盐,只有大盐,居民买回家里要用菜刀拍碎,再用擀面杖擀碎,留着炒菜做饭用。到了腌菜的季节,家家户户都来买大盐腌雪里红、芥菜疙瘩等咸菜。
 
       黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装着,店里进货后,打开篓子口儿的包装,把黄酱、豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖,那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相似,比凳子高,篓子口儿直径有半尺左右。

        特别是名扬四海的万通酱豆腐,质地细腻,芳香扑鼻,不仅享誉北京,畅销京东八县,就连走大运河水路转道通州的官民商旅也喜欢。
 

        我的老祖儿、爷爷和四爷都喜欢吃万通的酱豆腐。我四爷曾告诉我,他年轻的时候,常从京城来通州给我老祖儿买万通酱豆腐、酱菜,他也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子、京剧名家、我的舅爷谭世英来通州的时候,也爱吃万通酱豆腐和酱菜。我姥娘在通县那些年,也常吃万通酱豆腐或臭豆腐。我初中毕业后待业的那年去邯郸永年县的姥娘家,带了一大纸箱从万通酱园买的酱豆腐、臭豆腐、酱菜和酱油。
 

        20世纪70年代后期,万通酱园和周边的门市被拆除了,盖了临时用的简易平房,对面儿的大顺斋糕点铺被拆除后,就搬到了其中的平房里。1987年,那些简易平房也被拆除了。多年后,那里建了华联商厦,直到现在。
 

        说到这儿您一定要问了,怎么超市里瞅不见仙源酱豆腐,还有仙源黄酱什么的。我和您的想法一样,也要探个究竟,于是我从电脑搜寻到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店,就在果园附近的达富苑小区底商。
 

         已经20多年没吃到万通的酱豆腐了,在写此文期间,我去了专卖店,连采访带采购。

        店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶和盆,打酱油,打醋,买黄酱、酱菜……排队的功夫一打听,有的人是从房山、门头沟、海淀、密云大老远来的,也有从河北大厂、三河来的。售货员和收款员忙的不可开交,我的采访也是时断时续,收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。
 

        我也排队买了酱八宝菜、黄酱、酱油、酱豆腐、臭豆腐和粉丝,整整一大塑料袋子,这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝,还是当年的老滋味儿。

(责任编辑:李广义)

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